김장의 사전적 의미는 겨우내 먹기 위하여 김치를 한꺼번에 많이 담그는 일 또는 겨울부터 봄까지 먹기 위한 김치무리를 입동(立冬) 전후에 한 번에 많이 담가두는 일을 말한다.

김장김치는 초겨울에 준비하여 햇 채소가 날 때까지 먹는다. 겨울철에는 신선한 채소를 구하기 어려웠으므로 초겨울에 김치를 많이 담가서 저장하는 풍습이 발달하게 되었다.

김치는 밥과 함께 아침·저녁으로 먹는 우리나라의 대표적인 음식으로 저장성이 뛰어나며 비타민이 많이 보유되어 있고, 장을 튼튼하게 해주는 효과가 있는 채소염장식품의 하나이다.

이와 같이 김치는 효용성이 큰 필수식품이기 때문에 어느 지역, 어느 가정에서나 담그며, 김장김치는 겨울의 반양식이라고까지 한다.

이러한 김치를 저장하는 풍습이 언제부터 있었는지는 확실히 알 수 없으나,「동국이상국집」에 무를 소금에 절여 구동지에 대비한다는 구절이 있고, 고려시대에 채소가공품을 저장하는 요물고(料物庫)라는 것이 있었다는 것으로 미루어, 고려시대부터 있었음을 알 수 있다.

김장은 봄철의 젓갈 담그기에서 초가을의 고추·마늘의 준비, 김장용 채소의 재배 등 준비하는 데에 반년 이상이 걸리는 한 가정의 큰 행사이었다. 김장을 담그는 재료로는 배추·무·열무·가지·오이·박·콩나물 등 다양한 종류의 채소가 이용되는데, 주로 배추·무가 사용된다.

여기에 미나리·갓·마늘·파·생강·고춧가루와 같은 향미가 있는 채소가 부재료로 이용되고, 소금·젓갈이 간을 맞추기 위하여 사용된다. 특히, 김장김치는 속에 들어가는 여러 가지 재료들이 지방에 따라 다르고 조리비법도 달라서 다양한 맛과 영양가를 자랑하여왔다.

영남·호남 지방에서는 멸치젓을 주로 쓰고, 중부에서는 조기젓과 새우젓을 많이 쓰며, 동해안 지역에서는 갈치·고등어 등을 많이 쓴다. 중부지방의 김치는 연분홍의 투명한 색을 배추와 국물에 물들게 하는 특징이 있다.

충청도의 간은 김치의 맛으로 싱겁지도 짜지도 않게 중간 정도로 소박하게 담근다. 부재료는 갓·미나리·파·풋고추·청각 등을 주로 쓰고 젓갈은 조기젓·황석어젓·새우젓을 쓴다.

배추는 배추지·배추짠지라고 하여 통으로 담그고 무동치미·무중짠지·무짠지 등 간을 층층으로 하여 여러 독에 담는다. 이와 같이 지방마다 김치의 맛이 다른 것은 기후와 젓갈과 양념 넣기가 다르기 때문이다.

김장을 하는 시기는 11월에 들어서서 6∼7℃의 기온이 2주일쯤 계속될 때가 적기여서 입동을 사이에 두고 산간에서는 1주일가량 빠르게, 서울에서는 1주일쯤 늦게 하고, 경상도·전라도에서는 12월 중순경에 한다.

한 집안의 김장을 위하여 배추를 씻고 무를 채 썰고 양념을 버무리는 일만으로도 2∼3일 걸렸으므로, 서로 도와가며 김장을 하는 풍속이 있었다.

김치는 영상 4∼5℃ 전후의 저온에서 저장할 때 가장 맛이 좋다. 온도가 높아 빨리 익으면 유기산의 생성이 적고 발효가 제대로 이루어지지 않아 맛이 떨어진다. 김장으로 담근 김치는 발효나 저장하는 동안에 같은 온도를 유지해야 하는데 겨울에 땅 속에 묻어 지열을 이용하는 방법으로 보관한다.

최근에는 이러한 독이나 항아리 대신에 냉장고에 보관하는 방법이 널리 쓰이고 있다. 요즈음은 김치만 보관하는 김치냉장고가 등장하였고 냉장고에도 오랫동안 신선하게 보관할 수 있는 김치 저장고가 부착되어 있어 더욱 편리하다.

충청도에는 굴 석박지, 총각김치, 파 짠지, 오이지, 시금치 김치, 나박김치, 열무김치, 가지김치, 갓김치, 묘삼 나박김치, 박김치, 새우젓 깍두기, 돌나물김치, 양파 김치, 고춧잎김치, 알타리 김치, 어리김치, 굴깍두기, 솎은 배추 겉절이 등이 있다.